Hay que formar sommeliers competitivos

En vísperas de la máxima justa de la profesión, que se realizará en Chile del 9 al 16 de abril, Marcos Flores Tlalpan, representante de México en la justa, advierte la necesidad de un trabajo en equipo para formar especialistas que compitan al nivel de los mejores del mundo.

Ganador de ediciones del Concurso Nacional de Sommeliers, obtuvo el derecho de ir al Mundial luego de una competencia muy cerrada con otros excampeones como Juan Carlos Flores y Sergio Ibarra, además del ganador del 2009, Óscar Domínguez.

“Con este triunfo, estoy logrando un objetivo: llegar a la justa mundial y conocer todos los retos, las presiones y las satisfacciones que puede significar competir con los mejores del orbe. También implica, acorde con mi plan, mi retiro de los concursos de esta índole. Estoy llegando a un punto estratégico, he acumulado experiencia y conocimientos. De igual modo es importante que lleguen nuevas generaciones a las que uno pueda apoyar para lograr más avances.

“Ha sido un trabajo de preparación muy intenso, de muchas lecturas y de recapitular distintas experiencias de los viajes. Creo que he sido muy afortunado en ese sentido. La labor como embajador de los vinos del Sud de France me abrió la oportunidad de visitar diversas bodegas; de igual modo sucedió con el recorrido que hice recientemente por las D.O. de Cataluña. Son circunstancias valiosísimas en el desarrollo de los mexicanos, ya que en muchas ocasiones los viajes son escasos y toda la información nos llega por referencias y lecturas”, precisa el egresado de la carrera de Turismo, en el Instituto Politécnico Nacional (IPN) y que además fungiera como sommelier en el hotel Presidente Inter-Continental.

Está convencido de que México está dando pasos muy importantes en el panorama del vino.

“Ante esta realidad, es muy importante que los sommeliers de este país estemos mejor preparados y que unamos esfuerzos en la preparación de quienes nos representen en los certámenes mundiales.

“Tanto el Concurso Panamericano, como el Mundial de Sommeliers, marcan la pauta para que los profesionales mexicanos abran sus expectativas de conocimiento a regiones que tal vez no son populares, pero que finalmente tienen un referente, por mínimo que sea, en el mapamundi vinícola, como Venezuela, Brasil o Suiza, por mencionar algunos casos”, comenta.

“La realización del Mundial en Chile va a nivelar mucho la competencia, ya que las regiones de América también serán importantes como temas, y es algo en lo que deben reparar los concursantes europeos. De cualquier forma nos queda claro que para trascender, tenemos que abrirnos a todas las corrientes, las tendencias y las novedades en uvas y legislaciones.

“Aquí es donde veo la necesidad de sentar nuevos precedentes. En mi caso he sacrificado muchas cosas en busca de mayor preparación. Hasta a mi familia le ha tocado poner mucho de su parte para que yo haya podido trascender en los certámenes. Tampoco quiero poner como el Pípila y hacerme el héroe, pero precisamente por eso siento el compromiso de crear mayores bases de proyección a futuro”, subraya.

Junto con otros sommeliers reconocidos como Georgina Estrada, Mariana Ramírez, Omar Barbosa, Mauricio Jiménez y Óscar Domínguez, entre otros, han conformado una especie de comité interesado en apoyar la formación de futuros concursantes de los certámenes nacionales e internacionales.

“Al hacer una reflexión en el camino, te das cuenta que has recabado mucha información, has logrado diversos accesos y has aprendido más aún sobre lo que significan las relaciones humanas y la sinergia en este tipo de actividades. No quiero retirarme de los concursos sin que haya una retribución para el medio gastronómico. De ahí el interés con otros amigos de que unamos esfuerzos en la proyección de México dentro del panorama vinícola. Estamos creciendo: el nivel que percibimos ahora en los estudiantes habla estupendo de un compromiso de formación que hay que estimular”, resalta Flores Tlalpan.

Borsao y el imperio de la Garnacha

ALBERTO FUENTEGRIS

Una de las regiones españolas de mayor realce en el panorama vinícola actual es sin duda Campo de Borja, que definida merecidamente como “el imperio de la Garnacha” repunta cada día mayor prestigio, contando con espaldarazos merecidos como el del crítico José Peñín, máxima autoridad en el campo de los vinos de ese país.

Establecida como Denominación de Origen en 1980, Campo de Borja tiene un patrimonio vitícola muy rico en cuanto a la variedad garnacha: los viñedos más antiguos datan de 1145 y de las 5 mil hectáreas de esta uva, más de 2 mil tienen edades comprendidas entre 30 y 50 años. Sus producciones son bajas, pero inmensamente apreciadas enológicamente, por la complejidad estructural y aromática que proporcionan a los vinos.

Agrega que la variedad de suelos y microclimas amplían el universo de caracteres y matices en torno a esta uva. La zona baja, de suelos pardo-calizos, brinda vinos cálidos, potentes y muy aromáticos. La media, con suelos cascajosos y arcillo-ferrosos, ofrece caldos muy complejos, intensos, estructurados y carnosos. La zona alta, en las estribaciones del Moncayo, produce vinos finos, sutiles y elegantes.

Precisamente este último punto, reducto privilegiado de la DO, es hogar de Borsao, una de las bodegas emblemáticas de la región imperial.

Si bien los antecedentes de la ciudad de Borja nos transportan a los inicios del Paleolítico, no es hasta el siglo IV antes de Cristo cuando gracias a las fuentes escritas clásicas y a la numismática podemos conocer el nombre que ostentaba esta población: Bursao. El progresivo paso por Bursao de las civilizaciones romana, hispano-visigoda y musulmana, nos ha legado retazos de su arquitectura y, sobre todo, la inclinación natural de sus gentes a la agricultura y en particular al viñedo.

No menos importante fue la implantación de técnicas artesanas que, aún hoy día, perduran como testimonio vivo de la riqueza cultural de la antigua Bursao, hoy Borja.

El origen de la bodega se remonta a 1958, fecha de fundación de la Cooperativa de Borja, precursora de la marca Borsao. En 2001, Borsao pasó de ser una marca comercial a tener su propia personalidad jurídica con la creación de la sociedad Bodegas Borsao, que integra a las Cooperativas de Borja, Pozuelo y Tabuenca.

Campo de Borja es una D.O. que atesora entre sus vinos auténticas joyas entre las cuales la variedad garnacha alcanza todo su esplendor. Sus vinos tintos monovarietales están gozando de un amplio prestigio en todo el mundo por su muy definida personalidad, calidad y complejidad que los convierten en algo único. En esta D.O. están igualmente autorizadas las variedades Tempranillo, Mazuela, Cabernet, Merlot y Syrah en tintas y Macabeo, Chardonnay y Moscatel, en blancas.

En el caso específico de los tintos, destacan los monovarietales de garnacha, así como los que combinan esta variedad con Tempranillo, Cabernet, Syrah y Merlot. Son vinos que destacan por sus intensos aromas frutales y florales, de paladar carnoso, con carácter sin dejar por ello de mostrar grandes rasgos de modernidad.

En Campo de Borja se ha llevado a cabo en los últimos años una revolución tecnológica y una acertada estructuración del viñedo, unido a la incorporación de enólogos de prestigio internacional.

EXPRESIÓN MAESTRA
Cuatro tintos memorables de Borsao son el Clásico Joven, Joven Crianza, Selección Joven y Reserva Selección.

El Clásico Joven es el producto más internacional de esta bodega. Posee un aspecto muy limpio, con un intenso color guinda y tonos violetas. En nariz se aprecia un profundo aroma a fruta madura con tonos florales. Ya en boca es un vino con cuerpo y un tanino agradable, en perfecta armonía con su acidez, lo que proporciona un caldo rico en matices de frutas rojas con tonos especiados, típicos de la garnacha de calidad. Además posee un retronasal que devuelve las sensaciones olfativas de su juventud, y un postgusto largo y complejo. Su composición es 70% Garnacha, 20% Cabernet Sauvignon y 10% Tempranillo.

Con relación al Joven Crianza, se trata de un vino de color rojo cereza con toques granates y un fondo de rubí elegante y profundo. “En nariz percibimos una gran intensidad en la que se combinan los tonos afrutados y varietales con la vainilla y los taninos suaves del roble. Es intenso en boca, carnoso y bien estructurado, con un postgusto amplio y agradable. Su composición es 60% Garnacha, 20% Tempranillo y 20% Cabernet Sauvignon.

Borsao Joven Selección, buque insignia de la bodega y símbolo de una nueva filosofía: la de la calidad. De aspecto limpio y color rojo guinda con matices violeta. Un vino joven con cuerpo y con los sabores especiados típicos la uva crecida a la sombra del Moncayo. En nariz se aprecia un profundo aroma a fruta madura con tonos florales. Posee además un retronasal que evoca fielmente su juventud y una complejidad en el postgusto difícil de igualar”, precisó sobre este producto 70% Garnacha, 20% Syrah, 10% Tempranillo.

Por su parte el Borsao Reserva Selección, pieza estelar de la gama, es vigoroso, rico en alcohol pero sin anular los olores y sabores afrutados que aportan los suelos de la región. El potencial de nuevas variedades hasta hace poco minoritarias contribuyen a reforzar la longevidad de estos tintos criados en madera, compuesto en este caso de 55% Garnacha, 30% Cabernet Sauvignon y 15% Tempranillo.

Vinos argentinos con espíritu mexicano

ALBERTO FUENTEGRIS

La presencia de los vinos de Argentina a nivel mundial es incuestionable. Sin embargo dentro de este vasto panorama con el que el país andino ha impuesto un sello de calidad y autenticidad, llama la atención la labor que un grupo de mexicanos han realizado en ese sector, generando lo que han dado en llamar “los vinos argentinos más mexicanos”. Se trata de la bodega Ikal 1150, afincada en la región de Mendoza.

Daniel Silva, directivo de la empresa, comenta que Ikal significa poesía, en maya: “Eso puede dar una idea de la presencia que México puede tener en nuestro concepto. Sin embargo la historia va más allá de este nombre de por sí emblemático, y que puede representar toda la sensibilidad que puede haber a la hora de hacer un vino”.

Silva destaca que en 1999 un grupo de empresarios entró en contacto con una importante compañía de mercadotecnia en Estados Unidos. En 2000, se llegó al acuerdo de construir uno de los hoteles más exclusivos en México, Ikal del Mar, en la Riviera Maya, con 29 villas en medio de una profusa vegetación que les daba un especial acento de privacía. Fue un éxito a nivel internacional, tanto por sus instalaciones, como por sus servicios y originalidad.

Añade que luego de la venta del hotel, los socios decidieron pasar unas vacaciones en Argentina, donde se entusiasmaron con los viñedos de Mendoza. Coincidieron así en adquirir una propiedad y concebir una bodega.

“Todos los socios son mexicanos, excepto en mi caso, que soy argentino. La cifra 1150 que acompaña al nombre en maya son los metros sobre el nivel del mar donde se encuentran los viñedos. Podemos decir que es la única empresa en Argentina con capital mexicano, en esencia. Fue concebida no sólo como una marca, sino como un símbolo de experiencia. Desde un inicio implicó mostrarse como un sinónimo de lujo.

“Pensamos antes que nada en productos Premium, sustentados en una cuidadosa producción que conlleva una alta inversión, tanto en el aspecto intelectual, como en el económico, dando por hecho que la calidad comienza desde el terruño. Nos interesa antes que nada brindar un producto de lujo, tanto en caso del Cabernet Sauvignon, como del Chardonnay y el Malbec”, comenta Silva.

Agrega que en Estados Unidos, uno de sus principales mercados, la marca es conocida sencillamente como 1150 (eleven-fifty). En 2008, los vinos ganaron el Premio de Oro en el Concurso Internacional de la Crítica del Vino, realizada en San Diego, California, y en el que se presentaron mil 700 vinos procedentes de 16 diferentes países.

UNA REGIÓN IDEAL

El empresario precisa que los viñedos Ikal están situados en Tupungato, donde la naturaleza a crear algunos de los mejores vinos de Argentina: “Mendoza se ha posicionado y reconocida como una de las zonas más importantes del Nuevo Mundo para la producción de vinos de alta gama. Las uvas, de un varietal originario de Francia, se desarrollan en un terreno arenoso y rocoso, con mucho sol durante el día y aire fresco seco durante la noche.

“Consideremos que las difíciles condiciones del terruño, así como las variaciones drásticas de las temperaturas, determinan que la fruta madure lentamente, impulsando que los vinos tengan un cuerpo robusto y un sabor vigoroso. Las diferencias térmicas, propias del clima de las zonas altas, determinan la presencia de viñas bien equilibradas y frutos de óptima concentración, derivando en un posterior balance de azúcar, alcohol y acidez”, precisa.

Añade que un beneficio único es la localización privilegiada de la bodega sobre las colinas de los Andes, dentro de un contexto de cumbres coronadas de nieve. Por ser una zona de altura ofrece una mayor permeabilidad: la tierra no retiene la humedad y hay un manejo más controlado del líquido durante el ciclo vegetativo de la vid.

“En las partes altas del valle de Uco, el agua, proveniente del deshielo de glaciares, es de la máxima pureza. Equivale a regar la vid con agua mineral. En este valle se cultivan de manera excelente variedades que son impensables en otras partes de Mendoza, como la Pinot Noir o la Syrah. Se obtienen vinos de calidad superior a los de otras zonas con las mismas variedades. En el caso de nuestra bodega, se han aprovechado estas características para cultivar diversos varietales: Malbec, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Syrah, Sauvignon Blanc y Bonarda”, puntualiza Silva.

SON LOS PROTAGONISTAS

Características de los vinos de Ikal 1150

Cabernet Sauvignon: Es resultado de una selección de racimos recogidos a mano y clasificados, puesta en tanque de fermentación por gravedad, pre-maceración en frío, fermentación mediante levaduras seleccionadas a temperatura controlada, además de maceración post-fermentación. Tiene una crianza de 12 meses en barricas de roble francés.

Posee un color rojo intenso, con aromas de frutas negras, especias y notas minerales equilibradas, con vainilla. Es un vino elegante y concentrado, complejo a la vez que muy estrucuturado.

Malbec 2007: De igual modo su producción implica una selección de racimos recogidos a mano y clasificados, puestos en tanque de fermentación por gravedad, a temperatura controlada. Tiene maceración post-fermentación. Su crianza es de 10 a 12 meses en barricas de roble francés.

Es un vino de color de tinta intenso con las tonalidades violetas. En nariz destaca ciruela, cereza, frutos secos y notas mentoladas. En boca resalta gran concentración y complejidad, con taninos dulces, voluminosos y un final persistente.

Chardonnay: Su vinificación está determinada a partir de una selección de racimos recogidos a mano y clasificados, pre-maceración en frío en breve contacto con la piel de la uva y fermentación mediante levaduras seleccionadas a temperatura controlada. Es añejado en barricas de roble francés entre 8 y 12 meses.

De color dorado intenso con aromas envolventes de frutas tropicales, cítricos y notas minerales. Tiene un buen balance entre vainilla y tostado, denotando complejidad y elegancia. Inicialmente dulce y concentrado en la boca, con un balance y complejidad que fluyen hacia un final persistente y fresco.